Зберігається близько місяця: рецепт різдвяного сирного штолена

Штолен – це ароматний пряний різдвяний кекс з великою кількістю сухофруктів, вимочених в ромі або іншому пахучому алкоголі. Його можна зберігати близько місяця, тому можна спекти заздалегідь. Часто штолен дарують як гостинець до Нового року або Різдва. 

Перевірений роками рецепт сирного штолена опублікувала Сім’я і дім.

Розрізняють три види штоленів:

• основний різновид – марципановий Marzipanstollen,
• класичний Dresdner Christstollen,
• сирний Quark stollen.

Сирний штолен «Quark stollen»

• 550-600 г борошна, 15 г розпушувача, 200 г цукру, 4 ст. ложки мигдального борошна (перемеленого мигдалю, краще очищеного), 250 г масла 82,5%, 2 яйця, цедра 1,5 апельсина і 0,5 лимона, по 0,5 ч. ложки куркуми, коріандру, гвоздики, мускатного горіха, кардамону, бадьяну або 2,5-3 ч. ложки готової суміші для пряників, 10 г ванільного цукру, 0,5 ч. ложки солі.
• Для начинки: 500-600 г сухофруктів (два види родзинок, журавлина, вишня), 150 г горіхів (на бажання), 150-200 г цукатів, 300 мл алкоголю (темного рому), сік 1 апельсина (вимочують у «Лімончелло» + коньяк, а частину в ромі – різний смак).

Як мінімум, за три дні до приготування (а краще за 5-7) замочити в алкоголі сухофрукти, окрім цукатів. Вимити добре, скласти в банку, залити алкоголем, соком з одного апельсина, закрити кришкою і прибрати в холод, один раз на день струшувати баночку (я на балкон винесла).

Сир збити блендером до однорідності (має бути, як густа сметана, якщо сир дуже густий, додати сметанки). Масло кімнатної температури трішки збити з цукром, додати прянощі, ванільний цукор, куркуму, цедру, сіль – перемішати, додати яйця – збити 1 хв. 

Додати сир, мигдалеве борошно – розмішати, поступово додати просіяне борошно з розпушувачем замісити м’яке тісто. Додати сухофрукти, горіхи за бажанням, нарізані цукати. Підсипати стіл борошном, вмішати сухофрукти, щоб розподілилися рівномірно по тісту. Якщо потрібно, то додати трішки борошно, але не забивати. Тісто повинно бути м’яке, але не розпливатися на столі. Розділити тісто на дві або три частини.

Методи формування штолена

1. Класичний метод формування штолена. Формувати штолен треба руками, без качалки. Зробити прямокутний пласт (овал), відступити на 1/3 частину від краю, зробити поглиблення (ребром долоні), накрити меншу частину на більшу, надати форму штолена у вигляді батона.

2. Метод пеленання. Розпластати тісто у прямокутний овал (приблизно 29х19 см), відступити від краю шість см, зробити поглиблення, до середини загорнути меншу частину, а за нею більшу частину пласта до середини «внахльост», ніби запеленати.

Випікання штолена

Викласти на деко з пергаментом (такі формочки – ободок з пергаменту, щоб штолени тримали форму, складають у два рази пергамент, заввишки зі штолен, закріплюють степлером по діаметру штолена). Можна просто зробити перегородку з пергаменту між штоленами. Випікати близько 50-60 хв великі штолени, 35-40 хв – менші, у заздалегідь розігрітій духовці до 180 С, перевірити готовність на суху шпажку, орієнтуйтесь на свою духовку. Якщо штолен сильно рум’яниться – прикрити фольгою або пергаментом.

Готові, ще гарячі штолени рясно змастити розтопленим вершковим маслом зі всіх сторін, посипати цукровою пудрою, повторити два рази (змащують частиною масла, посипають пудрою, знову маслом і тоді щедро посипають пудрою, краще просіяну через сито). Так добре тримається пудра, утворюється така собі шубка, яка отримує вологу в штолені, це важливо для подальшого зберігання. Залишити добре охолоджуватися.

Зберігання штолена

Зберігаються добре та довго, місяць спокійно лежать. Загортати штолени обов'язково добре охолоджені (залишити на ніч, а вранці добре запаковувати). Спочатку декілька разів у пергамент загорнути, тоді декілька разів у фольгу щільно, тоді можна в щільний кульочок та в коробочку. Я зберігаю в коробці на закритому балконі в тумбочці, щоб сонячне проміння не падало або в комірці, там прохолодно та темно.

Поради:

• Обов’язково додайте мигдалеве борошно, якщо немає, то зробіть самі у кавомолці.

• У кого є лікер «Лімончело», обов’язково спробуйте замочити сухофрукти в ньому, це дуже смачно, аромат неймовірний, не жалійте сухофруктів, а горіхи давайте за своїм смаком та бажанням.

• Якщо будете використовувати горіхи – то їх краще підсушити на сухій сковороді. 

• Я цукати не вимочую в ромі, вони у мене м’якенькі, додаю відразу в тісто. Якщо у вас сухі цукати, то потрібно вимочити, але краще окремо від сухофруктів в апельсиновому соку, а не в ромі, бо вони втрачають свій колір, темніють.

Рецепт і фото Тетяни Петришеної